Farciti, in insalata, nella pasta e nei dolci: i fiori commestibili dall’alta cucina alla tavola di tutti i giorni

Viola, rosa, begonia, calendula, achillea, camomilla, caprifoglio, petunia, geranio, garofano, fiordaliso e molti altri: non sono solo belli, profumati e decorativi, ma anche commestibili.

I fiori edibili rappresentano una delle filiere emergenti del settore agroalimentare, con un aumento delle imprese produttrici del 600% in dieci anni. Il mercato è principalmente quello dell’alta ristorazione, della pasticceria e produzione di cocktail, ma si vedono sempre più spesso anche nei supermercati confezionati in vaschette di fiori misti.

Molti fiori e infiorescenze fanno già parte della cucina tradizionale, ma sono considerate verdure: cavolfiori, broccoli, carciofi, fiori di zucca, capperi. In realtà i fiori che si possono mangiare sono molti, precisa il centro di ricerche Crea: “Più di 1600, ma siamo più abituati ad utilizzarle per decorare giardini e balconi”. Naturalmente non possono essere mangiati i fiori che si comprano dai fioristi, precisa il Crea, perché vengono trattati con prodotti fitosanitari e pesticidi.

La filiera del fiore commestibile è per sua stessa natura, una filiera sostenibile, totalmente bio e a basso impatto ambientale che offre nuove opportunità di business e di crescita ai produttori ortofloricoli. Sviluppi, secondo il presidente dei Florovivaisti Italiani (affiliata a Cia-Agricoltori Italiani) Aldo Alberto, con un grande potenziale e che potrebbero essere un’occasione di rilancio per tutto il comparto.

Secondo un’analisi di mercato, fatta nell’ambito del progetto Antea, “dal 2010 al 2019 l’aumento delle imprese che producono questo prodotto è stato importante: ben il 600%”. Nel complesso, restano però numeri piccoli: “in Italia ci sono in tutto circa un centinaio di imprese, con una superficie media che va dai 1000 e 5000 metri quadri e che dedicano al fiore commestibile in media circa 3000 metri quadri, prevalentemente in coltura protetta e in biologico o comunque a residuo zero”.

Queste imprese sono prevalentemente al Nord: nella Piana di Albenga in Liguria, in Toscana e Veneto. Ma ce ne sono anche nel Sud Italia, nella Piana del Sele. È una filiera piccola, emergente, ma che si sta consolidando perché i produttori un po’ più illuminati hanno cominciato a lavorare sul fiore edibile conservato, quindi sull’essiccazione. In modo da non sprecare il prodotto, che può essere venduto in questo modo durante tutto l’anno. Interessante anche il mercato di esportazione. I fiori italiani edibili piacciono molto al Nord Europa.  Attualmente, si tratta di un prodotto che viene richiesto soprattutto da una certa ristorazione d’élite, perché i fiori possono essere utilizzati per rinnovare piatti tradizionali e aggiungere nuovi sapori. I fiori sono interessanti anche dal punto di vista nutrizionale: sono poveri di grassi e ricchi in proteine, sali minerali e vitamine, oltre a contenere carotenoidi, flavonoidi e polifenoli, sostanze antiossidanti.

A livello di gusto, l’Aneto ha dei fiori gialli dal sapore molto simile all’erba, l’Angelica ricorda la liquirizia, la Borragine sa di cetriolo. Mentre la Calendula ha un gusto piccante e saporito, il Cerfoglio registra una nota di anice, il Coriandolo è erbaceo e il Crisantemo un po’ amaro. Il Dente di leone si può mettere sottaceto, la salsa di fiori di tarassaco è ottima con la pasta, il Gelsomino è perfetto nel tè e anche nei dolci, il Gladiolo viene farcito, così come il Nasturzio, molto impiegato anche nelle insalate.