Per i giorni di festa, un classico gustoso e irrinunciabile della tradizione ligure: le lasagne al pesto

I Romani chiamavano laganum le sfoglie quadrate di farina di grano, cotte al forno o sul fuoco e condite con le carne. Il formaggio entra nella ricetta codificata delle lasagne in un ricettario della Corte Angioina di Napoli del Quattordicesimo secolo, mentre il pomodoro deve attendere, sempre a Napoli, la fine dell’Ottocento. La lasagna a strati, così come ancora oggi la mangiamo alternando i quadrati di pasta con il formaggio e la carne, si deve, invece, sempre nell’Ottocento, all’emiliano-romagnolo Francesco Zambrini.

Si tratta di un formato di pasta che attraversa l’Italia venendo declinata in una varietà incredibile di ricette: una sorta di piatto delle domenica e delle feste che non può mancare sulle nostre tavole.

È su Il cuciniere italiano moderno del 1844 che appaiono per la prima volta le ricette delle lasagne “alla genovese”, nella versione di grasso e in quella di magro, indicata per quel periodo del calendario liturgico in cui non era consentito il consumo di carne. Le lasagne di grasso prevedevano un sugo di carne rimasto ancora oggi nella tradizione napoletana con il nome di sugo “alla genovese”, servito spesso con gli ziti spezzati a mano. La variante di magro, con basilico, aglio e formaggio, è quella che proponiamo, oggi, con il condimento ligure per eccellenza: il pesto. E con l’aggiunta di patate e fagiolini, secondo il tradizionale abbinamento con questo tipo di sugo.

Lasagne al pesto con patate e fagiolini

Ingredienti (4 persone)

• Sfoglia fresca all’uovo 300 gr
• Pesto alla genovese 400 gr
• Patate 200 gr
• Fagiolini 200 gr
• Parmigiano reggiano grattugiato 100 gr

Per la besciamella

• Latte 500 ml
• Burro 50 gr
• Farina 50 gr
• Sale e noce moscata

Procedimento

Mettere una casseruola sul fuoco e sciogliere lentamente il burro. A fiamma bassa incorporare poco a poco la farina mescolando con la frusta per non formare grumi. Versare il latte a temperatura ambiente, poco alla volta, mescolando con cura. Aggiustare di sale e noce moscata e cuocere fino a alla giusta composizione: la besciamella deve restare morbida.

Sbucciare le patate e tagliarle a dadini, pulire i fagiolini. Lessare il tutto per alcuni minuti in acqua salata e scolare.

Scottare le lasagne in acqua bollente salata.

In una pirofila da forno disporre sul fondo uno strato di besciamella, poi le lasagne senza sovrapporle.

Sopra alle lasagne disporre uno strato di pesto e uno di besciamella. Finire con qualche pezzetto di patata, qualche fagiolino e uno strato sottile di Parmigiano grattugiato. Poi, ancora, uno strato di lasagne, di pesto, di besciamella, di verdure e di formaggio, procedendo così fino ad esaurire tutti gli ingredienti.

Terminare con uno strato di besciamella e di pesto.

Cuocere le lasagne al pesto in forno preriscaldato ventilato a 200 gradi per circa 30 minuti.