Sempre più biologico in ristoranti e bar: anche “fuori casa” l’offerta di prodotti sostenibili e rispettosi dell’ambiente sta crescendo

Attenzione alla provenienza degli alimenti, sostenibilità della produzione e qualità orientano sempre più le scelte dei consumatori e la ristorazione segue il trend, diventando addirittura un fattore di traino per la crescita del mercato del biologico.   Lo rivela l’indagine Nomisma per l’Osservatorio Sana, realizzato da FederBio e Naturland e cofinanziato dall’UE nell’ambito del programma Being Organic in EU.

I dati, elaborati su un campione di 250 fra ristoranti e bar e stati presentati all’ultima edizione di Sana, salone internazionale del Biologico e del Naturale di Bologna, parlano chiaro: quasi 8 ristoranti su 10 e 6 bar su 10 utilizzano ingredienti biologici, soprattutto latte, ortofrutta, farine e uova. Molto diffusa e apprezzata è anche l’offerta di vini bio nella carta dei vini, con l’85% dei ristoratori e più di 7 baristi su 10 che ne propongono almeno uno.

Se le vendite di biologico nel mercato italiano hanno raggiunto i 5 miliardi di euro (luglio 2021-luglio 2022) lo si deve anche al miliardo in più registrato dai consumi “fuori casa”, che si è aggiunto ai l 4 miliardi dei consumi domestici, consentendo così di raggiungere un aumento complessivo del 53% rispetto all’anno precedente. Oggi gli utilizzatori di cibo bio in Italia rappresentano l’89% della popolazione italiana, rispetto al 53% che si registrava nel 2012.

Tra le motivazioni a favore della scelta biologica, gli esercenti indicano ragioni di carattere etico (il 62% dei ristoratori e il 38% dei baristi); di qualificazione del proprio locale (il 50% dei ristoratori e il 35% dei baristi); di soddisfazione di una richiesta sempre crescente da parte dei consumatori (il 25% dei ristoratori e il 34% dei baristi).

“Il nostro Paese continua a essere leader a livello europeo per superficie agricola coltivata a biologico (17,4%) e per numero di operatori che continuano a crescere – ha commentato Maria Grazia Mammuccini, presidente FederBio-. Per la prima volta si registra una leggera decrescita dei consumi domestici, in controtendenza rispetto a quelli della ristorazione commerciale e collettiva e all’export, che si confermano veri e propri driver di crescita per l’intero settore. Occorre avviare un’efficace attività di promozione e comunicazione ai cittadini e ai titolari di esercizi commerciali sui valori del bio e dell’educazione alimentare per proseguire nel percorso che vede il nostro Paese leader in Europa nel settore”.

La formazione infatti è uno degli aspetti centrali delle prossime sfide del biologico: la ricerca Nomisma evidenzia come il 25% dei ristoratori e il 41% dei baristi ritengano di non possedere abbastanza informazioni sul metodo di produzione e sulle caratteristiche distintive e sostenibili dei prodotti a marchio bio da condividere con i propri clienti, anche per giustificare costi che sono più elevati rispetto a quelli degli altri prodotti.

Nell’ambito della ristorazione collettiva, infine, non vanno trascurate le mense scolastiche e il loro ruolo formativo per la promozione di stili di vista salutari e rispettosi dell’ambiente: le mense scolastiche biologiche hanno ricevuto 5 milioni di euro di finanziamenti ministeriali, destinati per l’86%, a ridurre i costi a carico dei beneficiari del servizio di mensa scolastica biologica e per il 14%, a realizzare iniziative di informazione e di promozione di una sana alimentazione.