Sgranarne i baccelli per celebrare la primavera e la Pasqua: fortuna e fertilità con il riso e bisi

La principessa della fiaba di Andersen trova scomodo dormirci sopra, il biologo Johann Mendel a fine Ottocento ne sceglie la pianta per studiare le leggi dell’ereditarietà ma è a primavera che il pisello trova la sua celebrazione nel gesto antico di sgranarne i baccelli.  Un’attività di altri tempi, un compito che una volta veniva affidato alla manualità di tutta la famiglia, bambini compresi.

Un piccolo gesto che lo scrittore francese Philippe Delerme racconta così: “Una pressione del pollice sulla costola del baccello e quello si apre, docile, offerto. Alcuni, meno maturi, sono più recalcitranti: un’incisione dell’unghia permette allora di lacerare il verde e di sentire l’umidore e la polpa densa, appena sotto la buccia falsamente scabrosa. Poi si fanno scivolar giù le palline con un solo dito. L’ultima è davvero minuscola”.

Una sensazione intima, connessa a gesti antichi, anche se i piselli per migliaia di anni non sono stati mangiati freschi, piuttosto si è preferito essiccarli dopo la raccolta per la loro grande capacità di conservazione che ha permesso di protrarne le qualità nutritive e il gusto anche fin dentro le stagioni fredde.

Le piante di pisello sono sempre state simbolo di fortuna e di prosperità, anche i suoi fiori bianchi e gialli s’intrecciano in ghirlande considerate nel tempo un ottimo augurio per le spose. Le piccole sfere verdi, invece, sono fra i legumi coltivati e consumati da più tempo dall’uomo, sembra che in Asia Minore si conoscessero le loro qualità già 6mila anni prima di Cristo mentre sono certamente stati un alimento privilegiato presso Greci, Etruschi e Romani.

Si tratta di una fantastica leguminosa che conta oltre 250 varietà con nomi decisamente curiosi come Telefono rampicante, Mangiatutto e Meraviglia d’estate, ognuna delle quali in grado di sprigionare qualità alimentari particolarmente nutrienti che apportano al nostro organismo proteine, vitamine e sali minerali. Proprietà che nella tradizione gastronomica italiana non sono certo passate inosservate, basti pensare alle seppie con i piselli, all’agnello campano o all’ossobuco con contorno di questi piccoli legumi per comprendere come da sempre siano protagonisti delle ricette tradizionali del nostro Paese, soprattutto durante la Pasqua.

I piselli sono tanto importanti nella tradizione veneta che nella Serenissima Repubblica durante il 25 aprile, quando si festeggia il patrono San Marco, il Doge usava presentarsi al balcone di Palazzo Ducale mostrando un piatto di risi e bisi (riso e piselli) per augurare al popolo fortuna e fertilità. Una caratteristica, quella della fertilità di questa pianta, apprezzata anche dal biologo Gregor Mendel che tutti abbiamo studiato a scuola per i suoi esperimenti sull’ereditarietà dei caratteri.

Insomma, perché non recuperare con tutta la famiglia questa attività semplice e antica di sgranare i piselli freschi? I bambini si impegnano e apprendono una preziosa lezione sulla provenienza del cibo. Anche perché, il bello dei piselli è che, di loro, si mangia tutto: oltre alla perla verde, anche i baccelli, ben puliti ed epurati dal filamento centrale, si possono lessare in abbondante acqua salata per 30 minuti e poi friggere, passati in pastella, come gustose patatine.  Ecco una ricetta semplice, di tradizione veneta, per celebrare l’arrivo della primavera e la Pasqua.

Riso e bisi

Ingredienti (per 4 persone)

1 litro di brodo vegetale

240 gr di riso Carnaroli

170 gr di piselli sgranati

50 gr di cipolla pulita e tritata finemente

40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

40 gr di burro

50 gr di pancetta tesa

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di prezzemolo pulito e tritato finemente

Procedimento

Scaldare il brodo vegetale.

Rosolare nell’olio la cipolla tritata e la pancetta a cubetti piccoli, unire i piselli sgranati, lasciarli insaporire per due minuti e poi bagnarli con un cucchiaio di brodo caldo.

Dopo 5 minuti di cottura a fuoco dolce, inserire anche il riso e proseguire aggiungendo, piano piano, il restante brodo bollente.

In circa 18 minuti il risotto sarà pronto.

Mantecare con burro e formaggio a fuoco spento, lasciare riposare un paio di minuti e servire con un pizzico di prezzemolo tritato sopra ogni piatto.