Tartufi d’Italia: magici scrigni di gusto, tradizione e biodiversità

Tra i tanti deliziosi doni offerti da boschi e sottoboschi, rientra quella che è considerata una delle più raffinate prelibatezze gastronomiche al mondo: monsieur il tartufo. Dall’aroma particolarissimo e penetrante e dall’impareggiabile sapore, questa “escrescenza della terra” (significato del latino terrae tufer), nascosta e difficile da trovare come un tesoro, veniva già considerata di origine divina dagli antichi Greci e Romani e bramata in tutto il mondo come un diamante raro.

Tra le numerose varietà, che presentano caratteristiche differenti a seconda del terreno e delle piante con cui vivono in simbiosi – soprattutto querce, pioppi, noccioli –, i più noti in questo periodo dell’anno sono il Tuber magnatum Pico (tartufo bianco d’Alba, in Piemonte, tartufo bianco di Acqualagna, nelle Marche, tartufo bianco di Gubbio, in Umbria), il Tuber melanosporum Vittadini (tartufo Nero Pregiato o Tartufo Nero di Norcia, nelle Marche), il Tuber uncinatum Chatin (tartufo Uncinato o Scorzone Invernale), il Tuber Brumale (tartufo Nero Invernale), il Tuber mesentericum Vittadini (tartufo Nero Ordinario  o tartufo di Bagnoli) e il Tuber macrosporum Vittadini (tartufo Nero Liscio).

Un uovo al tegamino, dei tagliolini tirati al burro, un risotto, una fonduta di formaggi, delle scaloppine di vitello, un semplice purè di patate ma anche, osando un po’, un dolce (l’abbinamento tra il tartufo, in particolare quello nero, e una crema all’uovo sprigionerà un sapore unico e originalissimo) arricchiti da lamelle finissime di tartufo, da aggiungere sopra le pietanze appena prima di mangiarle, diventano piatti dal gusto sopraffino e inconfondibile.

Ma il grande pregio di questi tuberi ipogei

non si limita all’aspetto gastronomico:

la natura stessa dei tartufi contribuisce

alla salvaguardia della biodiversità negli ecosistemi,

svolgendo un ruolo cruciale nel mantenimento

dell’equilibrio ecologico e rappresentando quindi

una fonte di sostenibilità ambientale preziosissima.

Crescendo sotto terra in simbiosi con le radici di alberi e piante, in un rapporto noto come “micorriza”, i tartufi partecipano attivamente a migliorare la salute del suolo, facilitando lo scambio di nutrienti che sotto di esso avviene. Gli ambienti boschivi tartufigeni, ovvero quelli che ospitano la presenza del tartufo, presentano un habitat ricco di biodiversità: sono aree caratterizzate da un’ampia varietà di piante, funghi, insetti e animali selvatici che convivono in armonioso equilibrio e la cui esistenza dipende dal sostentamento reciproco.

La salvaguardia delle risorse naturali coincide, inoltre, come logica conseguenza, con la preservazione del patrimonio culturale e storico del Paese. La raccolta del tartufo, infatti, è una pratica antica che, se gestita in maniera sostenibile, volta a conservare e preservare le risorse ambientali, può garantire la sua continuazione nel tempo, facendo del tartufo un protagonista ma anche un custode della biodiversità paesaggistica, oltre che indicatore di salute e sostenibilità ambientale.

Il rispetto responsabile della regolamentazione della raccolta dei tartufi, controllata da leggi e normative che mirano a bilanciare la domanda del mercato con la necessità di tutelare l’ambiente, è essenziale per garantire la sostenibilità e la conservazione di un habitat sano per tutte le specie. Ad esempio, la rimozione eccessiva di terreno intorno alle radici dei tartufi può danneggiare le radici delle piante circostanti, e quindi comprometterne la capacità di sopravvivenza e lo svolgimento delle funzioni ecologiche.

Se si vuole continuare a godere del sapore unico che il tartufo può regalare al palato, è quindi fondamentale che si crei una rete di tutela e responsabilità condivisa, investendo sulla ricerca scientifica delle varie specie di tartufo e della loro correlazione con l’ecosistema circostante, sulla promozione di pratiche agricole e di raccolta sostenibili per la preservazione del suo habitat, sulla sensibilizzazione del suo valore ecologico e sull’importanza della salvaguardia della biodiversità che ne permette la crescita e dalla cui crescita dipende, in stretta interconnessione.